FOTOS

Qual é a moda: Cozinheiro ou Chef?

 

Hoje ouvimos tanto falar de Chef, que acabamos até se perdendo um pouco. É tanto programa de televisão, tanta competição de comida, tanta gente cozinhando e postando fotos que a gente acha que o negócio é muito simples. 

Considerando que a gastronomia profissional teve início na França, vamos nos nortearmos por ela:

Chef (“chefe”, em francês, por sua vez do latim caput, “cabeça”, “líder”) é o indivíduo que elabora os pratos e organiza toda a cozinha do restaurante além de supervisionar os serviços dos cozinheiros em hotéis, restaurantes, hospitais, residências, navios de cruzeiros, aviões e outros locais de refeições, planejando cardápios e elaborando o pré-preparo, o preparo e a finalização de alimentos, observando métodos de cocção e padrões de qualidade dos alimentos. Tem esta posição/cargo dependendo da sua experiência, idade, habilidade.

É aquele que tem formação acadêmica, prática e atua dentro da área de gastronomia, comandando a brigada (equipe) dentro de uma cozinha, fazendo referência ao profissional versado na arte e técnicas culinárias, responsável por todo o funcionamento, logístico e operacional, de uma cozinha profissional, desde a montagem do cardápio e compra de insumos até a chegada do prato pronto e acabado à mesa do cliente.

O cozinheiro é a pessoa que tem muitas vezas apenas uma formação pratica, e que atua direto dentro da cozinha, preparando e finalizando comida para o consumo próprio e dos outros, remunerados ou não; em geral os cozinheiros são comandados por um Chef de cozinha.

O fato, é que, o Chef, precisa ser um Cozinheiro em sua essência, e dos bons. Limpo e organizado, é necessário que conheça bem os ingredientes, saiba como tirar o melhor deles, aplicando técnicas de manipulação específica para cada um. É imprescindível ter conhecimentos e saber aplicá-los, para fazer acontecer às preparações e receitas e saber o porquê de cada técnica culinária aplicada. Deve ser dotado de potencial criativo e o mais importante, estar cozinhando constantemente, de dentro de sua cozinha, em sua rotina diária.

No Brasil é ainda confuso devido ao rápido crescimento que temos na gastronomia e sua educação. Os primeiros cursos foram extremamente técnicos e direcionados às pessoas que auxiliavam na cozinha de grandes restaurantes.

 E estas pessoas eram/são chamadas de cozinheiros. Depois com o crescimento e a mídia (junto com o glamour), etc. as escolas privadas, incluíram matérias teóricas estendendo o que era apenas um curso para cursos tecnólogos e faculdades e assim trouxeram a palavra Chef. 

 


Nos últimos 20 anos, a profissão vem se destacando no Brasil por pelo menos dois motivos. O primeiro é que muitos chefs franceses vieram para o país na década de 1990 e ajudaram a disseminar uma forma de cozinhar que até então não era tão comum. Muitos abriram restaurantes ou assumiram as cozinhas em hotéis de São Paulo inicialmente, e depois passaram a ter visibilidade em outras cidades e estados e hoje o Brasil ocupa um lugar de destaque no cenário gastronômico mundial.

O segundo motivo é a fama. Os chefs começam a emprestar sua imagem para matérias em revistas, jornais, aparecem cozinhando em programas de televisão, ilustrando propagandas, etc. De repente, aquela pessoa que comumente ficava escondida na cozinha, suando e com o avental todo sujo, aparece vistoso, reluzente em seu dólmã branco nas capas de revista. Assim, elas passam a ideia de que ser chef vai muito além de cozinhar e a profissão virou um modelo de sucesso e reconhecimento. E daí pra todo mundo querer virar chef é um pulo.

Esta imagem, de Chef de vitrine, onipresente na mídia, contamina os estudantes de Gastronomia, pois muitos ingressam nos cursos acreditando que se formarão Chefes de Cozinha e ao saírem da faculdade serão extremamente bem remunerados e tornar-se-ão celebridades. 

Mas com a frase “Todo mundo quer cozinhar, mas ninguém quer lavar a louça”, a maioria vê toda essa fama e glamour e esquece-se da trajetória de onde o inicio é lavar loucas, descascar batata, conhecer a metodologia, a dinâmica do funcionamento de uma cozinha para atingir a excelência em atendimento gastronômico.

Ou seja, a pessoa até pode fazer muito sucesso no risoto ou no pavê das festas de família, mas isso não a torna um Chef, pois  não tem experiência profissional na área. 

As pessoas acham que cozinha é tranquilo, mas não é. É pressão, não tem fim de semana ou feriado. A pessoa passa até 16 horas por dia trabalhando. E no começo não vai ganhar muito dinheiro nem ser fotografado na rua. Talvez aquele convite para estrelar um comercial milionário demore muito ou nem chegue, ter o nome nas listas dos melhores demore muito mais.

O ambiente de trabalho possui uma temperatura que beira uns 40 graus Celsius e as tarefas vão desde lidar com fornecedores, passando por garantir o perfeito funcionamento do espaço de produção de comida, até mediar conflitos e coordenar equipes de trabalho.

A frequente preocupação, tanto com a qualidade dos ingredientes e dos pratos, quanto com atender a expectativa dos clientes, tornam a vida do autêntico Chefe de Cozinha, uma rotina estressante.

E só continuam nesta trajetória por muito amor ao que fazem e a sensação de que sempre valera  a pena, pois a dedicação precisa ser constante, há de se ter quase uma onipresença na cozinha.

Bons motivos para querer ser um Chef de cozinha 

O trabalho é intenso, rápido e exige atenção/perfeição sempre. Cortes e queimaduras são mais do que esperados. Consumidores, apreciadores da culinária e fãs que apenas gostariam de ter a coragem para dedicar a própria vida em nome de um bom prato de comida.

Eles podem comer o que quiserem, a hora que quiserem: Não importa a hora do dia: eles podem transformar aquele prato requisitadíssimo e caro em uma refeição particular.

Arte comestível é seu ofício: Tem o privilegio de transformar meros alimentos em artes

A vida de um chefe gira em torno de comida: As 24 horas por dia pensando em comida e eles ainda são pagos por isso...
Tatuagens não é um problema: E quanto mais, melhor...

Chefs contam com os melhores “brinquedos”: E não são apenas as facas gigantes e super afiadas. Processadores de comida, equipamentos industriais, maçaricos e toda uma variedade de instrumentos que tornam o cotidiano dos chefs ainda mais interessante.

Eles trabalham duro, mas se divertem ainda mais: Quando você trabalha até tarde da noite, a tendência é que você fique acordado um pouco além do “tempo normal”, logo, emendar a noite em uma festa é algo comum. Claro que nem todos os chefs seguem essa lógica. Já outros adoram.

Refeições em equipe: Em muitos restaurantes, a equipe da cozinha se encontra para uma janta antes do expediente. Pode não ser nada muito extravagante, mas está longe de ser uma refeição insignificante.

Chefs lidam com os melhores ingredientes: Trufas, ouriços do mar, animais exóticos e todo um universo de possibilidades.

Chefs nunca estão entediados no trabalho: Eles têm mil coisas para fazer em uma única noite, logo, o tempo passa em um piscar de olhos.
Eles estão sempre atentos aos mínimos detalhes: E repetem isso em outros aspectos da vida.

Terno e gravata? Eles não precisam se preocupar com isso: Basta vestir o avental e qualquer roupa confortável por baixo.

Os desafios de trabalhar com equipamentos antigos fazem dos chefs pessoas extremamente habilidosas: São os “Macgyvers” do mundo moderno.

Eles alimentam as pessoas para viver: E esta é uma das grandes alegrias da vida.

 

Por Cida Lopes • Gestora/Produtora de Eventos/Docente – MBA em Hospitalidade •  cida.aparecida.lopes@gmail.com


 

Voltar