FOTOS

São Paulo, a mais cosmopolita das cidades, “adota” a Comida de Rua
Lei que regulamenta foi sancionada em dezembro de 2013
por Arilton Batista

Sancionada em 26 de dezembro pelo prefeito de São Paulo, Fernando Haddad (PT), a Lei Nº 15.947 – Comida de Rua regulamenta o comércio de alimentos em áreas públicas da cidade. Antes da aprovação apenas os comerciantes de cachorro quente e pastel podiam atuar. A venda de outros produtos – lanches, churrasco, refeições, etc. –, que geralmente são comercializados em portas de estádios, em eventos e portas de faculdades, não eram permitidos.

A lei foi elaborada pelo vereador Andrea Matarazzo (PSDB) em parceria com os parlamentares Arselino Tatto (PT), Floriano Pesaro (PSDB), Marco Aurélio Cunha (PSD), Ricardo Nunes (PMDB) e Goulart (PSD), que assinaram como coautores.

Como a lei define todas as regras abrangendo os aspectos da atuação, por um lado, a lei sobre comida de rua proporciona mais tranquilidade e segurança para quem consome e, por outro, dá a oportunidade de quem até então trabalhava de forma irregular poder se adequar e vender com tranquilidade.

Pela lei, a concessão da licença que é periódica e precisa ser renovada, passa por uma comissão composta pela Coordenação de Vigilância em Saúde (COVISA) e por integrantes da região, através do CONSEG, da Associação Comercial, de entidade de classe e da subprefeitura. Essa comissão define os locais de atuação, os tipos de alimentos, horários permitidos, etc.

A lei é abrangente definindo todas as regras, como por exemplo, que comerciante que tiver sua barraca montada em calçadas deverá manter pelo menos 1,2 metro para que as pessoas possam transitar.

Segundo o vereador Andrea Matarazzo, a lei permite um grande ganho para os empreendedores e para os consumidores. “Tendo a lei regulamentada fica mais fácil para o empreendedor trabalhar. Ele sabe que tem um local definido para atuar, ele tem como investir na fidelização do seu cliente com qualidade, com produtos diferenciados e para conseguir essa fidelização ele vai caprichar muito, ele vai naturalmente ter que trabalhar bem, até para poder renovar sua licença. Já para o consumidor, o compromisso do empreendedor representa um ganho com relação a qualidade dos produtos, e de toda a forma passa a existir a segurança de que se o empreendedor está ali atuando ele tem regras a seguir, ele foi regulamentado e para se manter atuando tem que oferecer produtos que atendem a todas as especificações de higiene, de armazenamento, de preparo, e é claro tenha muito sabor”, explica o vereador.

Outro ponto a ser ressaltado com a nova lei é a oportunidade que as pessoas terão de conhecer gastronomias de outros estados e nacionalidades, evitando gastar muito ou sair da cidade para isso. O projeto teve apoio de famosos e renomados chefs de cozinha, como Alex Atala, do D.O.M, e Rodrigo Oliveira, do Esquina do Mocotó. A regulamentação da comida de rua tende a estimular esse tipo de comércio. Em 2014 pode haver um grande aumento dos chamados “trucks food”, que são veículos equipados e adaptados para a comercialização de comida. Esse método é bastante tradicional em países da Europa e nos Estados Unidos.

Uma São Paulo de muitos sabores

São Paulo é dona de vastas opções gastronômicas, tendo em vista a quantidade de imigrantes que escolheram o município para viver. A capital paulista é considerada a cidade mais multicultural do país, tendo a maior população de portugueses, japoneses, italianos, espanhóis, japoneses e árabes fora de seus respectivos países. Além disso, é a cidade que comporta o maior contingente de nordestinos fora do Nordeste. Fatos como estes podem servir de ilustração de como o município mais populoso do Brasil lida com a diversidade cultural e gastronômica. Há na cidade, por exemplo, as feiras da República, da Praça Benedito Calixto, da Praça da Liberdade, da Kantua; a Feirinha da Vila Madalena, Feira do Pacaembu e Feira de Artesanato do Parque Trianon. Todas com barraca de comidas típicas.

Exemplo disso é o serviço prestado por Ricardo Viola, 40. Dono do Tchicano Ai Ai Ai, uma barraca que oferece comidas típicas do México, o chef escolheu a culinária mexicana por afeição e pelos poucos espaços destinados a esse tipo de culinária na cidade. Viola largou um emprego como chef de cozinha no Google para encarar o desafio. “A ideia inicial era abrir uma portinha com alguma coisa. Depois virou comida de rua. Na época não era moda, era apenas uma tendência por causa da crise econômica. Aí resolvi entrar nessa. Como precisava de alguma coisa diferente, tive a ideia da comida mexicana”, conta Ricardo Viola.

O Tchicano Ai Ai Ai fica na Feira de Artesanatos do Parque Trianon, na Avenida Paulista, espaço conquistado por Ricardo após uma peneira com 44 concorrentes em que apenas quatro seriam selecionados. Além da Feira da Trianon, aos domingos, o Tchicano Ai Ai Ai também acontece na cidade de Santo André, aos sábados. Em ambos os espaços o chef Ricardo Viola está regularizado e apto a comercializar os pratos ‘chicanos’.

O cardápio é variado. Entre os pratos oferecidos estão os tacos, os burritos, as tostadas de camarão, os chilli nachos, tacos no prato e quesadillas. “Todos têm uma saída boa, mas os tacos e os burritos são os mais pedidos”, comenta Viola. Eles custam R$ 6. Ricardo ressalta também estar ciente das exigências para comercializar comida de rua. “Eu sou cozinheiro e chefe de cozinha. Como trabalho com isso faz um tempo, estou a par de todo o processo de higiene e manipulação. Apesar de aparentar ser meio complicado zelar pelo protocolo, eu faço de uma forma simples e eficaz. Levo uma cozinha para rua”, garante.

Entre os cuidados tomados por ele está a conservação dos ingredientes. Ele utiliza uma geladeira com a temperatura mantida por gelox (gelo reciclável feito de gel e em peças de meio quilo), que assegura os 10 graus exigidos pela vigilância sanitária, além de uma mesa fria, composta por uma caixa plástica refrigerada com o mesmo método (gelox), onde mantém os ingredientes que usa para a montagem dos pratos.

Fora a comida propriamente dita, Ricardo Viola atrai também seu público através de um atendimento despojado, que certamente deixa os clientes bem à vontade. Viola possui também um canal no YouTube chamado Menos de R$ 20, em que, como o nome sugere, prepara receitas com menos de vinte reis. A apresentação é feita de uma maneira bem direta e sem termos técnicos e requintados. É para quem quer aprender a lidar com a cozinha e gastar pouco dinheiro.

Crítico gastronômico avalia comida de rua

Seu foco está na gastronomia periférica, nos restaurantes e lanchonetes. Mas ele também avalia a comida de rua. Matheus Oliveira, 21, é formado em gastronomia e atua como repórter e crítico gastronômico do portal É Nóis Conteúdo há mais de um ano. Morador do Capão Redondo, Zona Sul da cidade, ele percebeu a necessidade da realização de crítica sobre restaurantes e estabelecimentos descentralizados. E foi aí que entrou em contato com amigos do É Nóis e iniciou os trabalhos. Para concluir suas críticas, ele leva em conta quatro elementos fundamentais: comida, preço, ambiente e atendimento.

No caso específico das comidas comercializadas nas ruas da cidade, Matheus considera, em primeiro lugar, o aspecto visual do local. “A primeira coisa que observo é a conservação do local onde o produto está sendo manipulado. Se é uma barraquinha, ela não pode estar enferrujada, com pintura descascando ou suja, afinal, tudo isso pode prejudicar a qualidade do alimento. O cozinheiro também deve estar devidamente vestido para a atividade e aparentar uma boa higiene pessoal. Barba, por exemplo, nem pensar!”, conta Matheus.

A avaliação do prato em si começa com o aspecto, devendo estar fresco e ser bem manipulado por quem o faz. Sabor, texturas, apresentação do prato, fidelidade entre o que foi servido e o que foi anunciado também são levados em conta. Segundo o crítico gastronômico, há locais que prometem um prato no cardápio, mas, na hora que servem, ele é totalmente diferente. Para ele, isso é um desrespeito com o consumidor. “Com certeza o sabor do alimento é o que mais pesa na avaliação, mas um prato gostoso perde brilho quando é apresentado de forma desleixada ou é enganoso para o cliente”, diz Oliveira.

O atendimento é o segundo ponto mais importante no critério de avaliação de Matheus, que diz já ter sido mal atendido em muitos lugares, onde os pedidos demoraram a sair e os garçons se mostraram desinteressados. “Os garçons devem ser educados, simpáticos e profissionais. A melhor forma de você se destacar num meio com tantas opções é fornecer um produto de qualidade e um atendimento de primeira”, comenta, destacando que o bom atendimento tem o poder de fidelizar o cliente: “É a receita ideal para o sucesso”.

Comer na rua, entretanto, exige atenção

É gostoso. É prático. Uma oportunidade para as pessoas conhecerem a culinária e a cultura de outras nacionalidades. Mas exige cuidado. Os tradicionais e saborosos cachorros quentes, que são clássicos no quesito comida de rua, é um bom exemplo. Há dois importantes pontos a serem observados antes de pedir o “dogão”. O primeiro deles é com relação à temperatura da água em que a salsicha é mantida. Segundo a nutricionista da Be Light - Clínica de nutrição Dra. Patrícia Alves Soares, especialista em nutrição humana e saúde pela UFLA-MG (Universidade Federal de Lavras – MG), a temperatura deve ser superior a 65°C, para que não haja o crescimento de bactérias patogênicas. “O problema ocorre quando esta temperatura não é atingida durante todo o período de exposição do produto, já que, abaixo dessa temperatura, as chances de crescimento de bactérias que causam doenças são maiores”, explica Soares.

O segundo ponto a ser observado, nos hot-dogs principalmente, é quanto a maionese, que deve sempre ser a industrializada. Segundo a Dra. Patrícia, a justificativa está no processo de pasteurização pelo qual o produto passa, que nada mais é que a eliminação dos microrganismos existentes. “A pasteurização atribui maior segurança ao produto por evitar novas contaminações”, comenta. Os demais molhos também devem ser industrializados. Conforme a nutricionista Sandra Lopes Bravo, que possui mais de 14 anos de atuação no setor, a temperatura desses condimentos também é muito importante. “Os acompanhamentos também devem estar refrigerados, como é o caso da maionese, que nunca deve ser a caseira, feita com ovos crus, e sim a industrializada, em forma de sachê”, orienta Bravo, salientando a vulnerabilidade da maionese caseira.

É também relevante levar em conta se o manipulador do alimento está usando luvas descartáveis e se ele é responsável apenas pelas funções com a comida, e não lida também com dinheiro. Reparar se os funcionários usam toucas e utensílios devidamente higienizados são também pontos de atenção, além da escolha pela utilização do papel toalha, em vez do pano de prato. “Os principais causadores de alterações intestinais, a Escherichia coli e o fungo Candida albicans, são facilmente passados por meio do contato da mão não higienizada com o alimento. Fazer essas observações nos dirá se a segurança em relação à contaminação pode ocorrer no consumo destes alimentos”, orienta e finaliza a nutricionista Dra. Patrícia Alves Soares.


 

Voltar